Sabtu, 20 Oktober 2012


PERNDAHULUAN1.

Latar BelakangYoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkanmikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperolehkekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memilikikekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranyamencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita
lactose intolerance
            Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai carapembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurtmenggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benarsteril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganismelainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.1.2

TUJUAN
Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui danmempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yangaaman dikonsumsi.


TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt adalahsusuyang dibuat melaluifermentasibakteri.Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.Tetapi produksi modern saat inididominasisusu sapi.Fermentasi gula susu(laktosa)menghasilkanasam laktat,yang berperan dalamproteinsusu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki.Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantungyang terbuat dari kulit domba. Setelah disimpan beberapa waktu, susu terfermentasioleh bakteri sehingga menjadi asam, teksturnya mengental namun tidak basi. Hasiltemuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang.Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawahtemperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasamanmeningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakterihidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakterihidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt kaya akan protein, beberapavitamin Bdanmineralyang penting. Yoghurt memilikilemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisadikonsumsiorangyangalergiterhadapsusu.Yoghurt kaya denganvitamin B (http://humas.balikpapan.go.id : 2010).pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4.1. Angka ini jugatergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Tapi setelahfermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi, pH seharusnya mencapai4(http://wiki.answers.com : Tanpa tahun).Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atausederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasaatau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurtyang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,flavor sintetik dan zat pewarna.Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secaraterus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunanpH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami

penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasadan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat jugadipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt(http://kambing.ui.ac.id : Tanpa tahun).Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah
Streptococcus thermophillus
dan
Lactobacillus bulgaricus
. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yangakan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi proteinsusu dan membantu mengawetkan yoghurt.Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknyadihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susudipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen.Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susutanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi daristarter yang digunakan.
Streptococcus thermophillus
memulai fermentasi laktosamenjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen danmenyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal inimenciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan
Lctobacillus bulgaricus
yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanyamengandung 10
7
sel/mldari masing-masing jenisbakteri. Flavor khasyoghurt disebabkan karenaasam laktat dan sisa-sisaasetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahanmudah menguap lainnyayang dihasilkan olehfermentasi bakteri.Yoghurt yang baik menurut Standar NasionalIndonesia memenuhisyarat-syarat seperti padaTabel 3.
http://htmlimg1.scribdassets.com/3bwz3xxb401b7vmj/images/3-45a06d6298.jpg

Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Teksturyoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisadisebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yangditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warnayoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lainke dalam susu seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam susu akanmenghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurtyang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aromakhas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam(http://www.scribd.com: 2002).

PROSEDUR PERCOBAAN
Alat dan Bahan         :
v  Alat
·         Gelas Kimia 1 liter
·         Gelas Kimia 250 ML
·         pH Indikator
·         Batang Pengaduk
·         Bunsen dan Kaki Tiga
·         Plastik Tahan Panas

v  Bahan
·         Susu Sapi segar sebanyak 1 liter
·         Biakan murni bakteri Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus menmophilus




BAB III
PEMBAHASAN

Pada hasil pengamatan, warna yoghurt adalah putih susu. Jika dibandingkandengan literatur, disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkanwarna yoghurt menjadi lebih gelap. Pada praktikum ini, ketika akan mendidihkan susu,terlebih dahulu ditambahkan gula. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelapdaripada yoghurt tanpa penambahan gula. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna darigula. Selain itu, yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya denganyoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warnayoghurt.Pada hasil pengamatan, aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. Inimenunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal ataukhas yoghurt.Selain itu, pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yangdihasilkan adalah lembut dan semi padat. Hal ini juga sesuai dengan Standar NasionalIndonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairankental semi padat. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat.Pada hasil pengamatan, pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Jika dibandingkandengan literatur, pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur,yakni 4 hingga 4,1. Selain itu, mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah
Lactobacillus bulgaricus
dan
Streptococcus thermophillus
yang diperoleh dari plainyoghurt yang dijual di supermarket. Hal ini sesuai juga dengan literatur yangmenyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah
Streptococcusthermophillus
dan
Lactobacillus bulgaricus.

KESIMPULAN
Kami jadi dapat membuat yoghurt yang bik dan benar, dan juga dapat memilih bibit
yoghurt yang bagus untuk pembuatan yoghurt.”


      Bakteri yang berguna dalam proses pembuatan yoghurt  adalah bakteri Lactobacillus casei;

Yoghurt baik untuk alat pencernaan karena yoghurt mengandung  banyak  bakteri baiksehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat  di dalam usus;
Meminum yoghurt sangat penting karena mempunyai beberapa kelebihan bagi kesehatan tubuh


DAFTAR PUSTAKA



Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Langganan: Postingan (Atom)